ABRA Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa

24 November 2014

“El suelo más extraordinario está en Rioja Alavesa y parte de Rioja Alta”

Manuel Ruiz Hernández, autor del mapa de Rioja que delimita la tierra arcillo-calcárea como el mejor suelo para la producción de la uva y la elaboración del mejor vino.


Información aparecida en el blog "Paisaje Cultural del Vino y el Viñedo" "Ardoaren eta Mahastien Paisaia Kulturala" Dastatu Rioja Alavesa

 

“EL SUELO MÁS POBRE ES EL QUE DA LOS MEJORES VINOS”. Al decir esa frase, el profesor Manuel Ruiz pareciera un filósofo enunciando una metáfora sobre la humildad y el buen hacer de millones de seres humanos. Pero en realidad está hablando como el gran experto en vino que es. Como ingeniero agrícola, como trabajador de la Estación de Viticultura y Enología que fue durante 44 años, como profesor de Máster universitarios de Enología, como investigador. A sus 80 años, este vecino de Haro es un referente fundamental para abordar los asuntos que atraviesan el corazón de este Blog, al ser el autor del único mapa de Rioja, fruto de la investigación y la ciencia, que habla por sí solo.

MANUEL RUIZ HERNÁNDEZ estudió y dibujó el mapa de Rioja que delimita la tierra arcillo-calcárea como el mejor suelo para la producción de la uva y la elaboración del mejor vino.

“Si el Evaluador de la UNESCO me hubiera pedido mi opinión, le hubiese dado mi mapa indicándole que la tierra arcillo-calcárea condensa las condiciones que ellos buscan”

Un Mapa que habla muy claro. En el año 1973, el ingeniero agrícola Manuel Ruiz Hernández publicó el mapa que recoge el carácter geológico del suelo de los viñedos en las distintas zonas de Rioja. Ese mapa delimita, entre otras cosas, el mejor suelo para la producción de la uva y, por tanto, para la elaboración del mejor vino. La Candidatura de la UNESCO a Patrimonio Mundial no es sólo geología, pero las investigaciones de Manuel Ruiz evidencian que si hay un paisaje extraordinario del vino y el viñedo que merece resaltarse y encumbrarse, ese Paisaje se llama Rioja Alavesa y Rioja Alta.

A sus 80 años Manuel Ruiz sigue investigando y publicando con pasión creadora. Este zamorano experto en vinos, nacido en Madrid, trabajó entre 1960 y 2004 en la Estación Enológica de Haro, de la que fue Director entre 1982 y 1985. A su trabajo en la Enológica hay que sumar las múltiples investigaciones que realizó por libre, en distintas cooperativas y bodegas de Euskadi y La Rioja, y en otras autonomías del Estado.

Entre sus premios y reconocimientos, le concedieron la Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo (2007), la Medalla de Oro de La Rioja (1987) y le nombraron Socio de Honor de la Asociación de Bodegas de Rioja Alavesa (2003), habiendo publicado 800 artículos de carácter científico y más de 1000 artículos periodísticos, de carácter divulgativo, sin olvidar que ha sido profesor de Enología en el Máster de Viticultura y Enología del País Vasco.


¿Cuál ha sido su actitud a lo largo de su vida, profesor?

Mi actitud fue una equivocación de ingenuidad. Acabé los estudios, aunque siempre me funcionó muy bien trabajar y estudiar a la vez. Quise dentro de mi filosofía, que es derivada de Ralph Emerson, irme con mi esposa a una comarca donde no tuviera ninguna raíz, al igual que no teníamos  patrimonio, para intentar a través de mi pensamiento y con mi esfuerzo mejorar la situación de la comarca, y en la medida que lo mejorara, irme midiendo y ayudando a la gente. Me tocó Haro, como me podía haber tocado otra zona, y evidentemente me tocó el vino.

El vino ha sido su mundo

Ha sido mi mundo, sí, más que una especialidad. Pero ese planteamiento tan ingenuo y tan seráfico no fue comprendido. Suscitó objeciones, rechazos y, hasta cierto punto, una persecución. He mantenido mi actitud durante cincuenta y tantos años con momentos difíciles. Lo he mantenido porque –luego lo dijo la Constitución española- cada ciudadano tiene derecho a la investigación. La Investigación y luego la Enseñanza –para que esa investigación fuera útil a la comarca- ha sido mi vida. He trabajado en la Estación Enológica de Haro, donde he realizado todo aquello que me encomendaron. Pero en mis horas libres he sido como un guerrillero, no ha habido tema que se me haya cerrado.

Usted llegó a Haro en el año 1960, con 26 años.

Así es, y en el año setenta ya tenía acumulados datos de cata, de zona, de características de los vinos, y empecé a diseñar la idea de conocer los factores de calidad a fondo: el suelo. Y todos los datos que tenía de cata y de enología en diez años los movilicé en base a la geología y al estudio del suelo, moviéndome con fotografías de perfiles en toda la denominación de origen –hoy calificada, que entonces no lo estaba- y salió el mapa de suelos que se ha copiado y transmitido por todas partes.

Ese mapa llamó la atención, y aún la sigue llamando.

En ciertos lugares no ha gustado. Pero nadie ha podido decir que no está bien hecho. El primer ejemplar se lo regalé al presidente de la Asociación de Enólogos, Gerardo Sáenz de Cabezón, en 1973. Ese mapa, hoy reproducido en muchas revistas especializadas, lo explica todo. Él me dijo que publicara con el mapa un artículo con todas las notas de campo. También recoge el Mapa la enciclopedia Larousse de los vinos, que lo reproduce en su página 151.


¿Qué le llevó a elaborar ese mapa con su consiguiente trabajo de campo?

Todo lo que es estudio e investigación te lleva a leer lo que ya existe en otros países. A mí me extrañaba que en Francia hubiera demarcaciones geológicas y que aquí, en la zona de mayor denominación de origen, no existiera mapa alguno. Pretendí arrancarles a los políticos el asunto de la “calidad del vino” de los juegos florales y verbales. No se trata de que cada cual se atribuya la mejor calidad del vino. No. La calidad del vino es Suelo, Clima y Viníferas. Conocerlos a fondo para poder hablar con precisión del tema y ayudar más a la región. Así surgió el mapa de suelos. No ha tenido mucho éxito comercial porque seguimos en un país latino que está un poco “encacicado”, y todo lo que sea mover el precio de la materia prima es muy difícil. Pero ahí está el mapa.

 

El mapa establece tres tipos de suelo, según se puede ver.

Arcillo-Calcáreo, Arcillo-Ferroso y Aluvial, que son términos que acuñé con una idea medio científica y medio comercial. Desde entonces son muchas las bodegas que dicen: “tengo mis cepas en un suelo arcillo-calcáreo”, porque saben que es el mejor suelo para el vino.

¿Cuál es el mejor suelo para los viñedos que engendran el mejor vino?

Es la matriz de Rioja, el núcleo de calidad. Son suelos pobres porque como decía Thomas Jefferson “la viña necesita suelos pobres, poco abonados y viñas viejas”. Esto sigue siendo verdad para los grandes vinos. No hace falta fertilidad. El suelo arcillo-calcáreo es el más difícil de trabajar, el más pobre, pero es el que da los mejores productos.

Si ese mapa suyo habla, díganos qué nos está diciendo.

Ese mapa nos está diciendo que había una gran fosa, que es el núcleo de la calidad, que está en torno al río Ebro. Que luego fue invadida geológicamente por aluviones de la Sierra de San Lorenzo, del Sistema Central, y quedó más limitada a la margen izquierda del Ebro, que es Rioja Alavesa-Sonsierra. A este otro lado han quedado islotes, o zonas, en la parte derecha. Las demás zonas, desde el Oeste hacia el Este, son valles con diferentes ríos, o afluentes, que tienen el lecho aluvial próximo, que es el terreno de calidad más baja para el vino, y entre estos valles hay unas zonas alomadas, cuyo prototipo son los suelos de Nájera, que son arcillo-ferrosos. Este mapa explica todo. Cuarenta y un años más tarde sigue siendo válido.


Ese mapa nos está diciendo entonces que aquí hay un paisaje extraordinario.

Cuando conocí por primera vez que la UNESCO se planteaba examinar la zona para declararla o no Paisaje Cultural del Vino y el Viñedo, lo primero que se me vino a la cabeza fue el suelo arcillo-calcáreo de mi mapa. No quiero entrar en más consideraciones. Yo acabé el mapa y empecé con los vientos, y luego haciendo un estudio más profundo de las variedades, incluso establecí el concepto de estabilidad financiera para vinos de calidad.

¿Qué afán le ha movido a todo ese ingente trabajo que hacía en su tiempo libre?

Mi único afán ha sido el de ser un apóstol de la técnica y de la ciencia. Intentar empujar esto. Que no sea –como sigo viendo en las revistas técnicas- la mera aplicación de inventos que hay que imponer en la viña. No. Hay que ir a las raíces. El suelo arcillo-calcáreo es más pobre y difícil de trabajar, pero es el que da los mejores vinos -tinto sobre todo-, y esa estructura de subsuelo que tiene roca estratificada caliza, es la que hace difícil el trabajo, pero es la que también permite hacer las pruebas para conservar el vino, fácil de horadar la roca arenisca y fácil de mantener la cueva.

Es un paisaje de terrazas, ideal porque impone parcelas mínimas, a lo mejor de 0,2 ó 0,3 hectáreas, con bordes curvos muchas veces. Esto hace la sensación de estar ante un micro puzle, visto desde arriba o de una zona alta. Ese micro puzle, como tiene una variación cromática, en otoño, da una sensación estética muy interesante.


¿Le han sabido agradecer su dedicación, sus investigaciones, el trabajo en pro de la calidad de la uva y del vino?

Según sea la zona, recibes de sus habitantes un reconocimiento o no a lo que haces. En Rioja Alavesa he visto siempre una gran sensibilidad para captar las enseñanzas, una sensibilidad especial, un agradecimiento. Eso mismo me ha ocurrido en el Bierzo. Pero no en otros muchos sitios, como en otras zonas de Castilla donde he dado empujones muy fuertes.

De lo que usted dice, entiendo que una gran parte del buen vino se forma en la tierra, en la viña, en las cepas, y en esa tierra arcillo-calcárea en concreto.

El buen vino sólo se hace ahí. En esa tierra, en esas cepas. Yo he empujado a los enólogos riojanos a la viña. Les he sacado del laboratorio y les he empujado a los campos. Hasta el punto de que no soy un experto en viticultura, soy un experto en vinos, pero me considero un conocedor de los procesos últimos de la elaboración en la viña. El envero en la maduración. Todo se hace en la viña. Todo. El buen enólogo conduce el producto de la viña a buen fin.


Esto lo habrá explicado usted muchas veces, imagino.

Sí, esto ya me lo han escuchado mis alumnos. De la uva buena lo lógico es que salga vino bueno. De uva mala lo lógico es que salga vino malo. Hay una posibilidad cruzada, que de uva buena alguien haga vino malo. Aquí está la labor del enólogo, en mantener ese conducto. Todo se hace en el suelo. Pero atención, la uva mala nunca va a darnos un vino bueno. En La Rioja se quiere hacer ver que todo es igual y que todo es bueno, pero para eso sobra la ciencia y sobra todo.

No sé si usted ha tenido acceso al expediente que se ha presentado a la UNESCO

No. Lo que he sabido es a través de lo que publica la Prensa. Y le confieso que sí me gustaría conocerlo. Pero sinceramente, como le digo, con el primer titular del periódico pensé en el suelo arcillo-calcáreo de mi clasificación. Y verás que ninguna etiqueta dice que su uva sale de terrenos aluviales, que son los peores. Todos dicen que su vino sale de terrenos arcillo-calcáreos. A buen entendedor…

¿Qué le parecer la zona buffer que ha planteado el gobierno de La Rioja, una zona que el Gobierno Vasco entiende desvirtúa la Candidatura?

Eso es entrar en política. Yo soy un técnico que he elaborado un mapa. Un mapa donde todo está definido desde 1973, un tiempo en el que yo iba por delante de muchas cosas. Quiero decir que como técnico no tengo que negociar nada. El mapa es de toda la denominación de origen Rioja. Ese mapa dice que el suelo más extraordinario está en Rioja Alavesa y parte de Rioja Alta. El mejor terreno coge toda Rioja Alavesa, salvo algún trocito, pero esa buena tierra está también en Villalba, en San Asensio… Era una cuenca muy amplia, pero vino el aluvión de la Sierra de San Lorenzo, hace miles de años,  y se cegó una gran parte, y quedó reducido a esa zona.

Se sabría ya en Rioja que los mejores terrenos eran los arcillo-calcáreos

Saber ya se sabía. De hecho en los terrenos aluviales se plantaba cereal o patata, que podían incluir algo de viña, pero sólo de manera alternativa. También había viña en los arcillo-ferrosos. Pero yo he contribuido a que en Rioja Alta, en zonas que no son arcillo-calcáreas se plante viña. Históricamente las bodegas estaban en Haro, muchas de ellas en Cenicero, mientras la zona vitícola estricta era Rioja Alavesa y la Sonsierra. Había muy poco viñedo en Rioja Alta, y el gran viñedo era en Rioja Baja. Las bodegas de Haro compraban vino donde les convenía, bien en Rioja Alavesa o en Rioja Baja, y lo envejecían en Haro.

TIERRA ARCILLO-CALCÁREA, la que produce los mejores vinos tintos del mundo.

Pero ahora he visto una gran masa de viñedo en Haro.

Así es, aunque la tierra no reúne la buena calidad de Rioja Alavesa o la Sonsierra. Paradójicamente la cuenca del río Oja es de lo peor.

Aunque usted sea técnico, Manuel, he de plantearle lo siguiente: Imagínese que el Evaluador de la UNESCO le hubiera pedido su opinión…

Yo le hubiese dado mi mapa indicándole que la tierra arcillo-calcárea condensa las condiciones que ellos buscan. Una tierra que también la hay en la proximidad de Logroño. Pero la mayor parte de esa buena tierra, como dice el mapa, está en Rioja Alavesa y parte de Rioja Alta, que es una zona homogénea. Y es peculiar. Es más, yo estudié los suelos de Rioja Alavesa cuando había un tópico que decía “los vinos de Rioja Alavesa no pueden envejecerse”. Yo quise saber si eso era verdad. Destruido ese tópico, hoy bien sabemos que los vinos de Rioja Alavesa se pueden envejecer perfectamente. Perfectamente, como los mejores. Lo que me preocupa ahora es que seamos capaces de mantener intacto el suelo arcillo-calcáreo.

¿Qué quiere decir cuando afirma que es una “zona homogénea”?

Que allí hay un solo tipo de suelo, aunque haya dos administraciones de por medio, la vasca y la riojana. El suelo no sabe de política. Hay que tener en cuenta que cuando quise hacer un estudio microbiológico de los problemas de Rioja Alavesa se me ofreció la oportunidad de asesorar durante casi diez años a la cooperativa de San Vicente de la Sonsierra. Es el mismo suelo. Y ahí hice los descubrimientos más importantes. Que los problemas de San Vicente son los mismos que en Rioja Alavesa.

MANUEL RUIZ dedica su libro “Estudios sobre el vino de Rioja”, junto al mapa original, fruto de trece años de investigaciones.

Sus estudios han sido realizados –según me indica- en Haro, Labastida, Cenicero y Elciego. Decir lo que usted dice, como técnico que es, con la Ciencia de por medio, supongo que gustará más o menos dependiendo de quién lo escuche.

Hay dos razones por las cuales yo estoy tranquilo. Una, ese mapa lo publiqué en 1973 (hace 41 años), y la otra razón es que todas las regiones de Rioja y la mayoría de las regiones españolas han sido beneficiadas por mis estudios. Si protestan, que se den cuenta de las noches que he estado en un sitio o en otro, preguntando, hablando, analizando para mejorar la calidad de sus vinos. Qué sería, por ejemplo, de Rioja Baja si hubiera mantenido el monocultivo del garnacho. Lo importante es que hoy tiene otra penetración comercial porque yo luché para meter el tempranillo en los años ochenta

¿Mantiene a sus 80 años la pasión por la investigación?

La mantengo. Está intacta.

¿La ha transmitido a sus hijos?

No, porque una unidad familiar no es una unidad de pensamiento. Lo es de sentimiento. Estamos obligados a hacer hombres y mujeres libres, que ellos escojan su camino y sean coherentes. De entre mis  seis hijos, hay uno que es ingeniero de montes, que está en Cataluña. Hay otros que están dedicados al vino. Uno de ellos es técnico en una bodega de Labastida y otro técnico de campo en Riscal. También mi hija tiene una vinculación con la comercialización del vino.

¿Cuál es su mensaje para la juventud de estas comarcas?

Yo les digo que es apasionante echarse a la calle cada día y observar con conciencia individual todo lo que ocurre. Lo que hay, lo que ocurre y lo que quieres hacer.

¿Quiénes han sido sus maestros, Manuel?

Fundamentalmente Cristóbal Mestre Artigas, un ingeniero agrónomo catalán con el que trabajé dos años como becario en Villafranca del Penedés. Él me decía que yo no podría ser investigador porque tenía mucho amor propio. Yo lo pensaba, pero puede que ese amor propio me lleve a cambiar resultados. Luego me he dado  cuenta que me ha servido mucho, porque en los países latinos el hecho científico supone luchar contra el interés de alguna cacicada. Así que el amor propio viene muy bien. “De qué me sirve luchar e investigar por mi cuenta si al final todo quedará arrinconado”. El amor propio hace que se supere ese pensamiento negativo.

En los países anglosajones hay otra actitud, sin duda.

Sí, porque en los anglosajones se invierte dinero en investigación para multiplicarlo, mientras  en los países latinos oirás decir que “los ensayos con gaseosa”. Pero si no hay un riesgo en la aventura científica y técnica no habrá nunca progreso.

Háblenos de otros maestros.

En el bachillerato, en Zamora, tuve otro maestro que nos inducía a la idea (uno de ellos era discípulo de Unamuno) de investigar y publicar a pesar de las dificultades, porque los cauces comerciales tienden a estar en pocas manos y por lo tanto se rechaza la investigación, se congela, se bloquea, se hace ver que se ayuda, pero no es cierto. Cualquier oligarquía se defiende mucho de las nuevas ideas. Puedo decir que los éxitos enológicos más potentes han sido cuando ha llegado el momento de partirse la cara.

¿En qué sentido?

En llevar la contraria a todo el poder. Han sido muchas las ocasiones en las que les he dicho “si hacéis esto os hundís”. Sabía que ese consejo me traería meses de disgustos, que lo iba a pasar mal, pero decía lo que tenía que decir.

Hay miedo a ser vanguardia.

Si te pones a investigar, has de ser valiente. Vencer el miedo. En la revista “La Semana Vitivinícola” (donde Manuel Ruiz publicó su mapa, y centenares de artículos) se recoge estos días un informe firmado entre siete investigadores y una universidad, sobre “El control integrado del viñedo”, informándonos de cómo se puede seguir el viñedo a través de los satélites, lo que produce, la sanidad… ¡Pero si es el viñedo, si es la raíz, si es el suelo, si es lo que está chupando de la tierra, etc.!  No es el satélite. Hay que ir a la raíz, nunca mejor dicho.

EL RÍO EBRO en un detalle del mapa de Manuel Ruiz Hernández.

Mirando su trayectoria profesional, ¿es el mapa el culmen de su trabajo, el elemento sustancial en su obra?

El mapa es una más de mis investigaciones. De toda mi trayectoria, donde he cosechado más avances ha sido en mis investigaciones microbiológicas. He concebido una teoría, una hipótesis selectiva que superaba las ideas anteriores del porqué los microbios están en la uva. Se decía que iban desde Louis Pasteur en el hollejo; luego hubo otra tesis del profesor italiano T. Castelli, que decía que estaban determinados por zonas. En mis investigaciones pude decir que había una población microbiana ambiental y que en los mostos que se hacía caían todo tipo de especies. Y luego, el mosto, por sus diferencias de composición, seleccionaba unas contra otras.

Con el paso del tiempo, ¿seguimos igual, o estamos evolucionando?

Seguimos igual porque no se concibe que la persona piense por libre. La libertad de pensamiento no se concibe. Y sin ella no se pueden hacer investigaciones. Estos siete investigadores que publican el artículo, que puede ser un trabajo con mérito, estos siete viven del dinero social, por eso incito a la juventud a que se rebele en el buen sentido, que se dedique a estudiar y a pensar por su cuenta. Que se abran camino con sus manos y con su pensamiento. Así lo he hecho yo, con mis manos y con mi pensamiento. Y al final vamos a tener que dar cuenta de lo que hemos hecho cada uno libremente.

Compruebo que la Enseñanza le ha dado muchas satisfacciones.

Siempre hemos tenido alumnos en la Estación Enológica de Haro (del Ministerio de Agricultura) de capataces bodegueros, que luego se suprimió. Así que al suprimirse yo me acercaba por las noches a los bares con los agricultores, para hablar de la mejora de los viñedos. Teníamos un viñedo experimental, que también se suprimió. Entonces me ofrecieron sus viñedos algunas bodegas. Y me dije “si no puedo experimentar con cinco litros en el laboratorio, lo voy a hacer con cinco millones de kilos”. No se trataba de llevar la contraria, no. Es la coherencia. Si un país necesita desarrollo técnico y científico, vamos a arrimar entre todos el hombro.

He leído que trabajó e investigó ayudando a la Cooperativa de Haro.

Hicimos un trato verbal: “Yo os mejoro la calidad del vino y vosotros me dejáis experimentar”.  Decía  la gente de aquí que eran “vinos chilindrines” (que no tenían valor). Bueno, pues en un año logré un milagro: sus vinos pasaron a ser excelentes y durante años marcaron la cotización más alta. Eso tiene para mí mayor valor científico que un artículo publicado en una gran revista.

¿Cómo se obra un “milagro” así?

El primer año ya ganamos premios. Con esa investigación se beneficiaron muchas familias. Ese milagro se consiguió con un planteamiento microbiológico diferente. La microbiología ha sido mi fuerte, más que el mapa, por mucho éxito que haya tenido. Yo planteaba que se estaban haciendo mal las cosas. Los microbios se situaban en la parte alta de la cepa y se estaba aplicando un antiséptico a la parte baja, al núcleo. Hice un antiséptico selectivo. Y le echamos mucho arriba y poco abajo.

¿Se utiliza mucha química en la viña?

En las viñas sí, porque si no, no tendríamos cosechas. Si este año y el anterior no hubiéramos tenido productos fitosanitarios eficaces, no habríamos cogido cosecha por la climatología. Con estas condiciones  actuales, hace cuarenta años se hubiese recogido apenas el 10% de la cosecha de este año 2014.

Hoy es usted el maestro de muchos. Pienso al escucharle que habrá enseñado, como Humanista que es, más que Enología a sus alumnos.

Más que lo que estudias en libros, agradeces las dificultades que tienes en el camino. Yo les digo a los chavales y chavalas que asisten a mis Máster, que no se marquen una meta, que se marquen un horizonte, aunque no lo alcancen nunca. Ese será el horizonte de dinamismo que nos está haciendo falta.

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